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Aqui está uma lista de várias categorias de
hortaliças.
- BrássicaGênero botânico que inclui o repolho, a couve-flor, o
brócolis, o nabo e a couve, entre outras plantas alimentícias. Embora elas sejam
encontradas durante todo o ano, a qualidade é melhor nos meses mais frios. De
sabor forte e textura densa, são substanciais que tornam mais forte qualquer
prato. Escolha as plantas de aparência mais fresca, sem manchas ou imperfeições.
Em geral duram alguns dias na geladeira.
- BulbosOs vários
tipos de cebola(espanhola, roxa, amarela ou pérola), o alho, o alho-poró, a
cebolinha verde e a chalota, vegetais da família do lírio, são usados
principalmente para acentuar os sabores do outros. A cebola, o alho e a chalota
devem ser guardados em lugar fresco e escuro, enquanto os outros precisam ser
refrigerados. São encontrados durante todo o ano, mas o alho-poró é melhor no
outono e no inverno.
- FrutosBerinjela,
tomate, pimentão, pimenta e abacate, entre outros legumes, são botanicamente
classificados como frutos. De sabor forte, principalmente durante os meses mais
quentes, servem para preparar inúmeros pratos. Lembre-se de que a cor influencia
no sabor. O pimentão verde tem gosto ligeiramente defumado, enquanto o vermelho
e o amarelo são mais doces. Escolha frutos firmes, de casca lisa e aspecto
saudável mesmo quando maduros. É melhor guardá-los à temperatura
ambiente.
- VerdurasAlface,
rúcula, agrião, espinafre e acelga são alguns dos ingredientes que proporcionam
textura e sabor às saladas, variando do suave ao apimentado. Mas também podem
ser adicionados a cozidos, ou refogados rapidamente em pouca gordura, como
acontece com a acelga, uma novidade que está se tornando cada vez mais
freqüente. Se você for cozinhar por mais tempo, dispensando a textura firme das
fibras, pode muito bem usar algumas verduras congeladas, como o espinafre. Essas
hortaliças de folhas têm ainda a vantagem de serem excepcionalmente pobres em
calorias. Escolha verduras cuja aparência dê a impressão de terem sido
recém-colhidas, de colorido brilhante, sem folhas murchas ou danificadas. É
preferível usá-las logo, mas podem ser conservadas por dois dias na
geladeira.
- CogumelosTodos
conhecem bem o cogumelo branco, conhecido como champinhom, mas há muitas outras
variedades a experimentar - porcini, portobello, shiitake. Os cogumelos são
particularmente valiosos na cozinha sem carne, pois muitas variedades têm alguma
semelhança com ela. Escolha cogumelos bem firmes e lisos, com a parte superior
perfeita, sem quebras ou enrugamento. De acordo com a espécie, retire a porção
mais dura do cabo. Guarde na geladeira, em saco de papel mal fechado, e use um
ou dois dias depois da compra.
- Vagens e SementesEm
geral, vagem(a francesa, mais longa, e a italiana, achatada), milho,
ervilha-torta, ervilha e fava são vegetais que quando frescos cozinham
rapidamente, são ideais para saltear e refogar, usar em sopas e como guarnição
final. Muitos têm alto teor de açúcar, sendo portanto ricos em calorias. Escolha
sempre ingredientes com boa aparência, sem manchas, frescos e firmes. O mihlo
verde, a ervilha e a fava congelados também são ótimos, podendo ser usados com
segurança fora da estação de colheita.
- Brotos e TalosComo o
nome sugere, aspargos, salsão, endívia, erva-doce e alcachofra são brotos, dos
quais aproveitamos as folhas, os talos, os botões, ou como no caso da erva-doce,
as finas folhas. Os brotos mais consistentes, erva doce e salsão, por exemplo,
resistem bem ao cozimento prolongado em sopas e são também uma boa opção em
pratos salteados, cortados em fatias bem finas. Escolha hortaliças firmes e de
boa coloração.
- AbóborasA enorme
variedade inclui as que dão frutos no inverno, as de verão, como a abobrinha
amarela ou a italiana, além de pepino, moranga e abóbora-espaguete. As abóboras
de inverno, cuja casca não é comestível, possuem textura mais resistente, e são
boas para assar ou cozinhar por tempo mais prolongado. Duram uns três meses, em
lugar escuro e fresco. Ao comprar, segure a abóbora nas mãos e escolha a que
parecer pesada para seu tamanho, pois o interior será mais carnudo. As de verão,
mais delicadas e de casca fina, são ótimas para saltear, ou mesmo para serem
servidas cruas, em saladas. Escolha as pequenas e firmes, sem imperfeições ou
partes amassadas. Guarde na geladeira por três ou quatro dias, sem lavar, em um
saco plástico.
- Raízes e
TubérculosBatata, cenoura, mandioca, pastinaca, batata-doce, beterraba e
salsão de bulho(ou aipo-rábano) são alguns dos representantes desse grupo de
vegetais, ricos em vitaminas. Como crescem e amadurecem sob a terra, precisam
ser muito bem lavados antes do uso. Podem ficar fora da geladeira, em lugar
fresco, escuro e arejado, isto se aplica principalmente à batata. A beterraba e
o salsão de bulbo dão sabor especial a saladas, sopas e pratos
assados.
- Leguminosas
SecasIncluem feijões, lentilhas, ervilha e fava secos. São ricas fontes
de amido e agem como aglutinante. Combinado com o arroz ou outros cereais, o
feijão fornece uma proteína completa, praticamente sem gordura. Quando comprar,
certifique-se de que não há carunchos, nem grãos quebrados; procure escolher
sempre os grãos mais novos, que são mais macios. Guarde em um vidro ou outro
recipiente bem fechado. As leguminosas secas são ótimas em pratos de cozimento
prolongado, para ficarem bem macias e absorverem o
líquido.
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